La Rubia è considerata una delle più grandi carni del mondo. La sua fortunata genetica le permette di raggiungere frollature molto lunghe senza nessun problema, arrivando così ad un sapore ed una tenerezza davvero unica. ​
 
Provenienza: Galizia
Taglio: costata Dryaged: 75 giorni
Conservazione: 2 settimane sottovuoto a + 4°C
Prezzo: 79 €/kg
 
CONSIGLI SULLA COTTURA: - Tirare fuori dal frigo la carne almeno 1ora prima e liberarla da sottovuoto. - Incidere (se presente) il nervo opposto all'osso in maniera tale che la costata/fiorentina non si arricci durante la cottura. - Per far si che la superficie della carne aderisca bene a quella della padella vi consigliamo di incidere la carne vicino all'osso in modo tale che sia più libera di avvicinarsi naturalmente verso la fonte di cottura. - Posizionare la carne in padella/griglia solamente quando quest'ultima sarà ben calda. Se volete oliare leggermente la carne prima di cuocerla la aiuterete a cuocere meglio. - Una volta ottenuta la crosticina (reazione di Maillard) su entrambi i lati lasciate riposare il vostro taglio di carne per qualche minuto affichè le fibre ritornino a distendersi non mollando liquidi durante il taglio. Su Amazon potete comprare ad una cifra ridicola un termometro per carni che fa comunque bene il suo lavoro. Si chiama HABOR e costa 9,99€. Vi aiuterà a capire quando la carne avrà raggiunto la temperatura corretta al cuore. Noi vi consigliamo una cottura a 55°C (med rare). - Se la costata / fiorentina è particolarmente alta come queste di Rubia Gallega vi consigliamo di finire la cottura in forno lasciando la carne a 100°C fino al raggiungimento della temperatura consigliata. Una costata impiegherà circa 20 minuti, una fiorentina circa 25. - Salare alla fine con abbondante sale Maldon. - Tagliare con un coltello a lama piatta perfettamente affilato. - Condire con un goccio di un grande olio extravergine! Il grasso di questa carne è una delle cose più buone del mondo. Non buttatelo!!!